‘ขนมชุนเปี๊ยะ’ของว่างโบราณ‘ทำเงิน’

ตลาดบางหลวง ร.ศ.122 จ.นคร ปฐม เป็นตลาดเก่าแก่ที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำท่าจีน ซึ่งใครที่ชื่นชอบบรรยากาศตลาดเก่า ๆ ไปเยือนแล้ว รับรองจะไม่ผิดหวัง และยิ่งใครเป็นคนชอบชิมอาหาร ชอบทานขนมโบราณยิ่งไม่ควรพลาด เพราะมี “ขนมโบราณ” อย่าง “ชุนเปี๊ยะ” ให้ได้ลิ้มลอง ที่วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอให้พิจารณากัน...

กับ “สูตรขนมชุนเปี๊ยะ” ของ “ร้านปึงใฮ้ฮวด”

“ชุนเปี๊ยะ” เป็นเมนูขนมที่คนจีนนิยมทานเป็นของว่าง ซึ่งปัจจุบันหาทานได้ยาก เพราะมีคนที่รู้วิธีการทำหลงเหลืออยู่น้อยมาก แต่ยังหาทานได้ที่ ตลาดบางหลวง ร.ศ.112 จ.นครปฐม แห่งนี้ โดยเจ้าของสูตร อย่าง “อาม่าเอี๋ยม” หรือ เอี๋ยม แซ่ฮึง ที่ยึดอาชีพทำขนมชนิดนี้ขายมานานกว่า 50 ปี และปัจจุบันก็ยังคงขายอยู่ โดยมี จันทิมา ปัญญาพิทักษ์วงศ์ ลูกสาวมาช่วยทำขายด้วย ได้เล่าว่า... ชุนเปี๊ยะเป็นขนมโบราณของคนจีน โดยคนไทยมักจะเรียกชื่อขนมชนิดนี้ ว่า “ขนมบ้อง”

อาม่าเอี๋ยม บอกว่า สูตรขนมชุนเปี๊ยะที่ทำขายอยู่จนถึงปัจจุบันนี้เป็นสูตรที่สามีตนได้มาจากเมืองจีน โดยหลังจากที่สามีตนได้กลับไปเยี่ยมบ้านเกิดที่นั่น และได้พบกับญาติ ซึ่งคือคุณลุงของสามี ที่ทำขนมชุนเปี๊ยะขายอยู่ สามีจึงมีโอกาสได้เรียนรู้ และฝึกหัดการทำขนมชุนเปี๊ยะจากคุณลุง โดยเมื่อกลับมาถึงเมืองไทยแล้ว สามีก็ได้ทำขนมชนิดนี้ขายอยู่ที่ตลาดบางหลวง ร.ศ.112 ซึ่งจากตอนแรกที่ไม่มีใครรู้จัก ชุนเปี๊ยะ แต่ตอนนี้กลายเป็น “ขนมยอดฮิต” ประจำตลาดเก่าแก่อายุกว่า 100 ปีแห่งนี้...

...ที่ใครมาแล้ว ไม่ได้ลองชิมถือว่าพลาด!!!

“ตอนแรก ๆ ที่ทำขายยังไม่ค่อยมีคนรู้จักเลย บางคนถามว่าขนมอะไร ช่วงแรกยอมรับว่าขายไม่ค่อยดี แต่พอลูกค้าได้ลองซื้อไปชิมก็เริ่มติดใจ และบอกกันปากต่อปาก จนทำให้ขนมชุนเปี๊ยะเป็นที่รู้จักมากขึ้น” อาม่าเอี๋ยม กล่าว

ทุนเบื้องต้น เจ้าของสูตรระบุว่า... ใช้เงินลงทุนประมาณ 5,000 บาท ส่วนใหญ่เป็นค่าวัสดุและอุปกรณ์ วัสดุอุปกรณ์ ที่จำเป็นส่วนใหญ่ ประกอบด้วย อุปกรณ์ในครัว อาทิ... เขียง, มีด, ครก, กะละมัง, ทัพพี, กระทะ, ตะหลิว, เตา ฯลฯ

ทุนวัตถุดิบ อยู่ที่ประมาณ 40% จากราคา ซึ่งราคาขายขนมชุนเปี๊ยะนั้น อยู่ที่ชิ้นละ 4 บาท

วัตถุดิบ ในการทำขนมชุนเปี๊ยะ ประกอบด้วย... แป้งสาลีอเนกประสงค์, ไข่เป็ด, หมูสามชั้น, กุ้งแห้ง, กุยช่าย, น้ำมันหมู

ขั้นตอนการทำ เริ่มจากการทำส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดก่อน คือ การทำแป้งสำหรับห่อ

การทำแป้งห่อ เริ่มจากนำแป้งสาลีอเนกประสงค์มาใส่กะละมังผสม จากนั้นตอกไข่เป็ดใส่ลงไปในแป้ง (อัตราส่วน แป้ง 1 กิโลกรัมต่อไข่เป็ด 2 ฟอง) แล้วทำการนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน นำแป้งที่นวดได้ที่แล้วไปละเลงบนกระทะ คล้าย ๆ การทำแป้งขนมเบื้อง โดยให้ใช้ไฟอ่อน ๆ จนเมื่อแป้งสุก ก็จะได้แป้งที่มีลักษณะเป็นแผ่นกลม ๆ บาง ๆ สำหรับใช้เพื่อห่อไส้

สำหรับ ไส้ขนมชุนเปี๊ยะ นั้น อาม่าเอี๋ยม บอกว่า จะใช้กุ้งแห้ง กุยช่าย และเนื้อหมูอย่างดี ทั้งนี้การเตรียมไส้นั้น ให้เริ่มจากการคัดต้นกุยช่ายที่สวย ๆ เมื่อเลือกได้แล้วให้นำไปล้างน้ำจนสะอาด จากนั้นนำมาหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้ ส่วนเนื้อหมูให้นำไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนที่จะนำไปรวนเค็ม

เมื่อเตรียมแป้งและตัวไส้เรียบร้อยแล้ว มาถึงขั้นตอนการห่อ การห่อชุนเปี๊ยะ นั้น ให้นำแผ่นแป้งที่เตรียมไว้มาวาง จากนั้นนำกุ้งแห้ง กุยช่าย และหมูสามชั้นที่รวนเค็ม มาวางด้านบนแผ่นแป้ง จากนั้นทำการม้วนห่อ แล้วทำการปิดหัวปิดท้าย นำแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำจนมีลักษณะคล้ายแป้งเปียกมาทาตรงขอบ เพื่อให้แผ่นแป้งอยู่ตัว ไม่แตกกระจายขณะนำลงทอดในน้ำมัน ห่อเสร็จเรียบร้อยแล้วให้นำลงทอดในน้ำมันหมู จนแป้งเหลืองกรอบ จากนั้นตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน เท่านี้ก็ได้ชุนเปี๊ยะพร้อมขาย

“ขนมจะอร่อยหรือไม่อร่อยนั้น อยู่ที่การเลือกใช้วัตถุดิบ จะต้องใช้วัตถุดิบที่ดี มีคุณภาพ ถึงจะมีต้นทุนสูงสักหน่อย แต่จะทำให้ขนมออกมามีรสชาติดี มีคุณภาพ ที่สำคัญยังอร่อยด้วย และสำหรับคนที่สั่งเพื่อจะนำกลับไปทานที่บ้าน แต่ยังอยากจะให้ชุนเปี๊ยะยังกรอบ ๆ นั้น สามารถบอกได้ เพื่อที่เวลาทอด ทางร้านจะได้ทอดแบบไม่เกรียมมากให้ เพื่อให้ลูกค้านำไปทอดซ้ำเองที่บ้านได้ ลูกค้าจะได้ทานชุนเปี๊ยะที่ยังกรอบ อร่อย เหมือนทานที่ร้าน” เป็นเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เจ้าของสูตรขนมชุน เปี๊ยะ และเจ้าของร้านปึงใฮ้ฮวด อย่าง เอี๋ยม แซ่ฮึง ให้ข้อมูลกับทีม “ช่องทางทำกิน” ไว้...

สนใจ “ชุนเปี๊ยะ” ขนมโบราณ สูตรร้าน “ปึงใฮ้ฮวด” แวะไปชิมได้ที่ ตลาดบางหลวง ร.ศ.122 ต.บางหลวง อ.บางเลน จ.นครปฐม การเดินทางใช้เส้นทางถนนบรมราชชนนี แยกต่างระดับฉิมพลี เข้าเส้นทางวงแหวนรอบนอกกรุงเทพฯ สู่อำเภอบางบัวทอง (ตลิ่งชัน-สุพรรณบุรี) หมายเลข 340 ถึงแยกนพวงศ์ เส้นทางบางเลน-ลาดหลุมแก้ว สาย 346 เข้าอำเภอบางเลน ใช้เส้นทางบางเลน-บางหลวง (สุชาติพัฒนา สาย 3351) ถึงตลาดบางหลวง ซึ่งท่านใดที่กำลังมองหา “เมนูขนมโบราณ” เพื่อทำขาย “ขนมชุนเปี๊ยะ” อาจเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ สามารถใช้เป็น “ช่องทางทำกิน” ได้.

บดินทร์ ศักดาเยี่ยงยงค์ : เรื่อง
ศิริโรจน์ ศิริแพทย์ : ภาพ